Gefüllter Kürbis

Draußen ist mal wieder kein Wetter. Kein Sonnenschein, kein Regen, kein Schnee, wenig Wind, nicht besonders kalt - alles grau in grau. Ein typischer Neujahrstag. Decke über den Kopf und den Augen das Zufallen gestatten....

Wohlige Wärme gibt es dann später auch für innen. Zwei Hokkaido-Kürbisse liegen noch in der Küche, eine Stange Lauch und ein wenig Mett, Tomaten... daraus lässt sich was zaubern.

Und das braucht es:

• 2 kleine Hokkaido-Kürbisse
• 200 g Mett
• 1 Zwiebel
• 1 Stange Lauch
• Champignons
• Knofi nach Belieben
• 1 Dose geschälte Tomaten
• einen Schuss Rotwein (wer mag)
• Bergkäse und Parmesan (auch nach Belieben)
• Chiliflocken
• Salz
• Zimt
• Olivenöl

Den Deckel der Kürbisse abschneiden und beiseite legen. Die Unterseite schneide ich gerade ab, damit die kugeligen Dinger einen festen Stand im Ofen bekommen. Ich kratze das faserige Innere heraus und öle die Kürbisse und die Deckel aussen ein wenig.

Das Mett wird krümelig angebraten, hinzu kommen Champignons, der Lauch, die Zwiebel und der Knoblauch. Abgelöscht wird das Ganze mit einer Dose gestückelten Tomaten (oder auch erst mit einem Schuss Rotwein), gewürzt wird kräftig - mit gerösteten Chili-Flocken, Salz, einer Messerspitze Zimt, es darf ruhig ein wenig scharf und überwürzt schmecken. Während ich den Bergkäse und Parmesan reibe (Ruby, nicht ich), köchelt die Füllung ein und ich setze die Kürbisse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Füllung rein, Käse drüber. Der Ofen wartet mit 200 Grad auf die zwei Goldbälle, die jetzt im warmen Inneren ca. 30-40 Minuten vor sich hinschmoren. Als Garprobe einfach mal in eine dicke Stelle des Kürbisses stechen, ist wie die Garprobe bei Kartoffeln - wenn es flutscht, isses fertig.

Geht schnell und macht herrlich wohlig im Bauch, genießt es.

Veggie...?

Was gibt denn das Gaumenkino heute so her? Der Kühlschrank verbirgt noch ein wenig Rosenkohl, nicht mehr taufrisch, aber noch brauchbar. Möhren, Lauch, Blumenkohl, Kartoffeln - daraus sollte sich ein Curry zaubern lassen...

Das in mundgerechte Stücke geschnippelte Grünzeug wandert zusammen mit einer gewürfelten Zwiebel und der obligatorischen Knofi-Zehe in die Pfanne, wird mit einem EL Currypulver knackig angebraten und mit einem halben Liter Gemüsebrühe abgelöscht.

Einen Becher Schmand mit einem EL Mehl verrührt noch hinzugeben (Chiliflocken nicht vergessen!) und 20 min vor sich hin köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, nen Spritzer Zitrone dazu... fertig.

Fast... mir steht der Sinn nach Fleisch! Also schnell noch ein Pfund Thüringer Mett mit einer gewürfelten Zwiebel, einem Ei, einem TL Senf und ein paar Semmelbröseln verkneten, durch die übrigen Brösel wenden und braten.

Sorry, liebe Veggie-Welt, aber das musste heute einfach sein.
Euch einen frostigen Tag.

Lieblingsessen

Ich hatte Lust auf Überbackenes und ihm stand der Sinn nach einem Hähnchen. Vom Wagen. Geht gar nicht? Genau, geht gar nicht. 

Also hab ich kurzerhand 2 Hähnchenschenkel mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt und in 2 EL Öl angebraten. Ein Bund Frühlingszwiebeln war schnell geputzt und in 3 cm grosse Stücke geschnitten. 

Die Pflicht-Zutat, wenn man Mr. Hudson begeistern will, ist definitiv kartoffelig. Also 5 - 6 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend) schälen, in grobe Würfel schnippeln und im Hähnchenöl rundherum lecker braun anbraten - sie müssen nicht gar sein, nur eine schöne Bratkartoffelfarbe sollten sie haben. Salzen, pfeffern und mit 200 ml Brühe und einem Schuss Sahne ablöschen und kurz aufkochen. Kräftig abschmecken. Dann die Kartoffeln mit den Zwiebeln in eine Auflaufform geben, die Hühnerbeine darauf verteilen und für 30 min ab damit in den Ofen auf die unterste Schiene bei 200 °C (Umluft bitte nicht, die Hähnchen werden sonst zu trocken). Dann um die Hähnchenteile herum 100 g geriebenen Greyerzer streuen und noch einmal für 15 min auf die mittlere Schiene im Ofen überbacken. 

Das frische Paprikapulver aus Spanien wird ein wenig dunkel im Ofen.

Und natürlich darf man die Kartoffeln zerdrücken. Oder wollt Ihr die Sauce löffeln?

Beim Hähnchen lohnt es sich übrigens sehr, wenn man auf Bio-Qualität besteht. Sehr teuer, aber schon am Geruch merkt man, dass etwas anders bzw. besser ist - der tranige Muff, der sonst aus dem Ofen aufsteigt, fehlt. Ausserdem schrumpft es nicht, und man (auch Mann) wird in der Tat von einem Bein satt.

Päckchen-Post! Hühnchen mit Chorizo

Was für ein grausamer Frühlingsanfang! Die Vögel hocken in den kahlen Büschen, aufgeplustert und frierend, nach Futter, Wärme, Sonne und frischem Leben lechzend. Der Wind ist eisig und er schneidet ins Gesicht, wenn man durch die Strassen geht, abends heult er ums Haus und will beim besten Willen kein Frühlingsgefühl aufkommen lassen.  Der Schnee türmt sich noch immer vor der Tür und gibt das Frühlingsfest auf der Burg im Nachbarort der Lächerlichkeit preis.

Was gehört in einer solchen Zeit auf den Teller? Was Warmes? Was Heisses!
Hühnchen mit Honig im Päckchen. Mit Champignons und feuriger Chorizo!

 

400g Hühnerbrustfilet in mundgerechte Stückchen schneiden und in dem Saft einer Biozitrone, 2 EL Honig und einem TL Paprikapulver 15 min marinieren. Während dessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen, 150g Chorizo häuten und in dünne Streifen schneiden, mit 200 g Champignons das Gleiche tun und zwei Bögen Backpapier übereinanderlegen und den oberen mit Olivenöl einpinseln.

Das Fleisch mit den anderen Zutaten würzen und die Hälfte der Mischung auf das Backpapier verteilen. Zu einem Päckchen verschnüren und wiederholen - mit noch zwei Backpapierfetzen und dem Rest der Füllung.

Und dann ab in den Ofen damit für 20 min. In der Zwischenzeit einen Salat nach Wahl zaubern, ein wenig Baguette aufschneiden und mit ein wenig Basilikum geniessen!

Wenn man dabei nicht auf den Wind hört und nicht hinausschaut, könnte einen beinahe die Illusion von Urlaub ereilen. Aber eben nur beinahe. Und nur auf der Zunge.

Nächste Woche scheint die Sonne!

Hühnerfrikassee

Geschmack ist wirklich faszinierend. Gerüche und Geschmäcker können uns in eine andere Zeit katapultieren, man ist von einer Sekunde auf die andere in einer Erinnerung verschwunden. Das schafft kein anderer unserer Sinne, und das kommt ganz plötzlich, wie eine kleine Zeitreise des Gehirns. Und manchmal ist es schön, manchmal macht es ein wenig traurig, meistens jedoch ist es spannend.

So geht es mir mit Hühnerfrikassee. Ich habe als Kind diesen feinen Geschmack geliebt und der Duft, den das gekochte Hühnchen durchs Haus wabern ließ, war immer mit wohligen Gefühlen begleitet. Einerseits wurde aus dem Rest der Hühnerbrühe immer noch eine Nudelsuppe gezaubert, die ich in allen Lebenslagen schlürfen konnte, vor allem aber, wenn ich krank war. Und das passiert bei Kindern ja häufiger mal. Und andererseits wusste ich, wenn ich das rieche, wird es einen Reisrand mit Currypulver geben, eine sämige Sauce mit feinem Spargel wird zusammen mit dem Curry und dem Hühnchen einen ganz sanften Geschmack hinterlassen und es wird mir ganz warm ums Herz, weil ich heute beim Duft dieses Gerichtes immer an meine Mutter erinnert werde. Und da das eine schöne Erinnerung ist, gibt es heute endlich mal wieder.... Hühnerfrikassee.

Und hier merken wir den Unterschied zwischen einer blöden Diät mit garantiertem Jojo-Effekt und einer sinnvollen Ernährungsumstellung: hier darf mal Butter dran, haben wir doch seit 4 Wochen so gut wie kein Streichfett gegessen. Und ausserdem gibt es dazu noch einen grünen Salat mit einem zitronigen Joghurtdressing und damit reduziert sich die Menge des doch recht kalorienreichen Frikassees schon wieder. Und wenn man alle paar Wochen einmal so etwas in den Speiseplan einbaut, muss man auch keinen Heisshunger fürchten. Bisher jedenfalls sind wir davon verschont geblieben und finden es einfach genial. Am Samstag gab es nach 4 Wochen mal wieder Fleischsalat vom Schlachter des Vertrauens. War wohl das letzte Mal, schmeckt uns nicht mehr... ob's nun am Fett oder an eventuellen Geschmacksverstärkern lag? Egal, ich werd mal einen Fleischsalat selbst machen. Aber nicht heute.

Erst einmal muss ich einen Hühnerfond herstellen - Finger weg vom Fertigzeug. Mag ja schmecken, aber macht keinen Spaß!  Ich bringe 60 g Butter in einem Topf zum Schmelzen. 60 g Mehl kommen hinein und werden leicht angeschwitzt. Die Mehlschwitze wird mit heissem Hühnerfond angegossen, bis die Sauce schön sämig ist. Dann pule ich das Hühnchenfleisch vom Knochen und gebe es in die Sauce, dazu kommen Spargelköpfe (genial, wenn frisch - das geht aber auch aus dem Glas), Erbsen (genial, wenn frisch, das geht aber nicht aus dem Glas, sondern nur in der Tiefkühlversion) und noch ein paar Champignons (genial, wenn... Ihr wisst, was ich meine). Abgeschmeckt wird mit Salz, Zitronensaft, Worcestersauce und weissem Pfeffer. Wer mag, darf gern noch einen Schuss Weisswein hinzugeben, es reicht aber für die Säure auch der Zitronensaft. Den Wein kann man ja immer noch dazu trinken...

 

Die Basis. Der Trick: immer kräftig rühren und ungedingt warme Flüssigkeit dazugeben.
Dann haben Klümpchen keine Chance.

Macht den Geschmack so sanft.

Diese Erbsen geben Farbe. Aus dem Glas schmecken sie nicht und sind grau.

Den Reis zu einem Rand legen, in die Mitte das Frikassee geben und den Reisrand mit Currypulver bestreuen. Und dann ab in die Erinnerung...

Irgendwann in den 80ern.

Rouladen

Nun hat das Warten endlich ein Ende: es ist Weihnachten. Und wir haben lang überlegt, was Mrs. B. in der Küche zaubern sollte. Vorbei sind Gott sei Dank die Zeiten von fettigem Karpfen, den meine Oma so gern machte und den ich abgrundtief gehasst habe, schon allein wegen des Geruchs und der meterlangen Gräten, die kreuz und quer ohne nachvollziehbaren Plan im Fisch auftauchten. Dazu servierte sie eine pampige Senfsauce - nein, damit hat sie sich nicht in mein Kinderherz gekocht!

Was is? Ich esse Stollen.

Auch keine Lust habe ich auf Würstchen mit Kartoffelsalat, dafür koch ich viel zu gern und ich liebe es, wenn am Heiligabend der Duft von Gänsebraten und Rotkohl durch's ganze Haus weht - erst dann komme ich so richtig in Weihnachtsstimmung. Aber da wir am ersten Feiertag - wie jedes Jahr - zu meiner wunderbaren Tante eingeladen werden und dort das grosse Fressen - wie jedes Jahr - neu aufgelegt wird, muss ich mir etwas anderes einfallen lassen. Fisch wäre eine tolle Alternative, z.B. gedünsteter Lachs oder Seezunge, aber Fisch muss frisch sein und ich habe wirklich keine Lust, mich am Heiligmorgen nochmal ins Einkaufsgetümmel zu stürzen und in Hektik zu geraten. Fondue? Gleiches Problem, denn das Fleisch sollte frisch sein. Wird langsam schwierig - Bratenduft sollte es geben, frisch sollte es sein, Geflügel verboten...... hm, Mr. H. kommt die rettende Idee: wie wär's mit Rouladen? Himmlisches Gefüge, ich kann mich austoben! Mr. H., ich liebe Dich.

Am Vortag koche ich eine Rinderbrühe.

1-2 Beinscheiben (oder anderes Suppenfleisch + Rinderknochen)
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
3 Möhren
2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1 Tomate
Petersilie oder Möhrengrün
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt
2-3 l kaltes Wasser (kein warmes oder heißes, alles muss zusammen heiß gemacht werden, sonst gelangen die Geschmacksstoffe nicht in das Wasser und die Brühe wird lasch)

Das Fleisch waschen und in den kalten Topf legen. Das Gemüse putzen bzw. schälen, gründlich waschen und in Stücken zum Fleisch geben, vom Lauch gern das Grüne, es ist würziger. Die Knofi-Zehe ohne Schale dazugeben (riecht vorher dran, wenn sie muffig riecht - weg damit, verdirbt Euch sonst die komplette Suppe). Alles andere dazugeben, das kalte Wasser angießen, alles aufkochen und dann auf kleiner Stufe 3-4 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch probieren, ob genug Salz und Pfeffer dran sind und ggf. nachwürzen.
Nach der Kochzeit die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse im Sieb ausdrücken. Das Fleisch könnt Ihr essen, schmeckt lecker kalt mit Remoulade. Die Brühe wartet dann im Kühlschrank auf die morgigen Rouladen.

Neuer Tag, neues Glück... 

Heute sind die Rouladen dran, und der Rotkohl.

Und hier die Zutaten für die Rouladen:

• 8 Rinderrouladen vom Schlachter, nicht aus dem Supermarkt, am besten vorbestellen
  
• 25 Scheiben Bacon dünn geschnitten (durchwachsener Speck, auch vom Schlachter)
• 1 Glas Sandwich-Gurken 
• 1 Glas Dijon-Senf  
• Salz (am besten Salinensalz aus der Göttinger Saline, Pfeffer aus der Mühle)
• Küchengarn oder Rouladennadeln
• 3 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Knofi-Zehe
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Glas Rotwein (trocken, nicht den billigsten, eigentlich den,
  den Ihr auch gern trinken würdet)
• die Brühe vom Vortag
• Butterschmalz
  

Bevor ich mit den Rouladen loslege, hole ich die Brühe aus dem Kühlschrank, erwärme sie und hacke die Möhren, den Sellerie, die Zwiebeln und den Knofi fein. Und jetzt die Rouladen: ich bestreiche sie zuerst mit Senf, salze und pfeffere sie, lege über die gesamte Länge 2-3 Scheiben hauchdünn geschnittenen Bacon, ein paar Sandwich-Gurken, und rolle sie dann zu einem handlichen Päckchen. Dabei fange ich bei der schmalen Seite an und schlage beim Rollen die Seiten ein wenig ein, damit die Füllung nicht aus den Rändern quillt. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln wie ein Geschenk verschließen und die ersten vier in der heißen Pfanne scharf von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Dann die Rouladen in einen großen Topf umziehen lassen, der sollte auf einer anderen Platte auf kleiner Flamme schon erwärmt sein. Nun die restlichen vier Rouladen braten und die Pfanne von der Platte nehmen, sonst verbrennt der Ansatz. In der jetzt nur noch auf mittlerer Hitze stehenden Pfanne das Gemüse und das Tomatenmark andünsten, alles mit einem Glas Rotwein ablöschen und dabei den Bratensatz lösen. Den Wein verdunsten lassen und ein wenig Brühe angießen. Diesen Sud über die Rouladen geben, mit der Brühe bedecken, aufkochen lassen und dann 3 Stunden bei kleiner Hitze sanft vor sich hinköcheln lassen. Geduld, Ihr Lieben, dann wird das Fleisch auch schön zart. Die Rouladen rausnehmen, das Küchengarn entfernen und ein paar eiskalte Butterflocken in die Sauce geben (für die Bindung, statt Mehl). Achtung, dabei darf die Sauce nicht mehr kochen, sonst ist die Bindung perdu. Dann mit einem Pürierstab pürieren. Und falls die Sauce noch einer weiteren Bindung bedarf, einfach ein wenig Stärke in kaltem Wasser auflösen und dazugeben. Ach, und weil Weihnachten ist, geb ich noch einen guten Löffel Preisselbeeren in die Sauce.

Tipp: wenn jetzt die Hände nach Knofi und Zwiebeln müffeln, einfach den kalten Kaffee vom Frühstück drüberschütten, dann isses wieder weg.

Und jetzt der Rotkohl. 

 

• 1 Rotkohl
• 1 EL Griebenschmalz
• 1 Speckschwarte
• 3-5 EL Apfelessig
• 1 EL Zucker
• Salz
• 3 Nelken
• 1-2 Lorbeerblätter
• 10 Pfefferkörner
• 1 säuerlichen Apfel, z.B. Boskop
• 1-2 EL Preisselbeeren
  
• ein Teesieb (so eins zum Verschließen und Einhängen)
  

 

Den Rotkohl fein schneiden oder hobeln, den Strunk entsorgen. Den Apfel schälen und das Gehäuse entfernen (aber nicht wegschmeißen!) Das Griebenschmalz und die Speckschwarte im Topf auslassen und den gehobelten Rotkohl und die Apfelstücke hinzugeben. Zucker und Salz darüberstreuen und den Essig darübergeben. Die Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, das Apfelgehäuse und die Schalen in ein Teesieb geben und in den Topf hängen. Das darf dann bei mittlerer Hitze langsam dünsten (ca. 1-2 Stunden), probiert zwischendurch mal die Flüssigkeit und würzt ggf. mit Essig, Zucker oder Salz nach. Zum Schluss die Speckschwarte und das Teesieb entfernen und noch ein bis zwei Esslöffel Preisselbeeren hineinrühren.

Als Nachtisch vernaschen wir eine Mousse au Chocolat, die steht aber auf einem anderen Blatt. Und weil die so lecker ist, gibt's auch keine Vorspeise. Zu den Rouladen gesellt sich noch ein süffiger Rotwein, das ganze Haus duftet und wir feiern jetzt endlich Weihnachten. Ohne Euch. So.

Aber wir wünschen Euch ein wunderschönes Weihnachtsfest! Macht es Euch bequem, genießt all die schönen Momente, die Lichter, die Gerüche, die großen runden Kinderaugen, die feierliche Musik, die kalten Kirchen und die menschliche Wärme darin, die Stille, den Schnee, die Schokolade und den Wein.

 

Oh Du Fröhliche-he!

Brathahn

Landleben macht sich auch auf dem Teller bemerkbar! Als wir noch in der Stadt wohnten und das Geflügel im Supermarkt gekauft haben, müffelte es tagelang in der ganzen Wohnung nach Hähnchen und an den Beinen war eigentlich nicht wirklich was dran außer Sehnen und Knochen. Jetzt, da wir die Gockel dort kaufen, wo man auf Antibiotika und das ganze Billigfutter verzichtet, duftet es ganz anders - dezent und lecker. So geschehen bei unserem Wochenend-Gockel. Der hat in seinem Leben immer nur richtig gutes Futter bekommen, konnte draußen herumflitzen und die Damen beglücken, bis er nackt in meiner Küche landete und darauf wartete, gewürzt zu werden, bevor es ins Warme des Backofens ging.

Erstmal gründlich waschen und den Hals entfernen - daraus zaubere ich später die Sauce. Der Gockel wird innen und außen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver eingerieben und kommt für knapp 2 Stunden bei 180 Grad auf das Backofenrost mit darunter eingeschobener Fettpfanne. Nach 45 min wird er einmal gewendet.

Für die Sauce würfel ich eine Zwiebel klein. Der Hals wird scharf angebraten, die Zwiebeln kommen bei mittlerer Hitze hinzu und in Ermangelung eines Suppengrüns muss heute mal die Möhre ausreichen. Mit Brühe oder Wasser ablöschen und 30 min vor sich hinköcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben, evtl. noch mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke binden und zum Gockel servieren. Dazu gab es den Rotkohl von neulich, der dann richtig schön durchgezogen war. Auf die Salzkartoffeln haben wir ob der Größe des Federviehs dann doch verzichtet.

Es war eigentlich schon fast eine Gans - und gestern gabs dann Hühnerbrust auf Graubrot mit Tomaten, Mayo und Zwiebeln. Für das eigentlich geplante Frikassee fehlte die Hälfte, und wenn ich ehrlich bin, war ich einfach zu faul. Aber es ist ja noch was vom Gockel in der Truhe............

Der halbe Gockel sprengt sogar die Dimensionen eines handelsüblichen Esstellers...

Geschnetzeltes

Mir lief ein Schweinefilet über den Weg. Und da dachte ich: zu Dir passen Champignons. Und Sauce. Und Spätzle... ach, ich schreib einfach mal ein Rezept...

300 g Schweinefilet trockentupfen, in schmale Streifen schneiden und leicht melieren (mit Mehl bestäuben). 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl in der beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. 500 g Champignons in Scheiben schneiden und in die heiße Pfanne geben, dazu kommen später noch eine gewürfelte Zwiebeln und eine Scheibe Schwarzwälder Schinken (in feine Streifen geschnitten).

1 Becher Sahne (oder Milch, das ist dann nicht ganz so reichhaltig) hinzugeben und aufkochen lassen. Die Sauce leicht reduzieren und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Oregano abschmecken. Am Ende noch einen Schuss Zitronensaft hinzugeben.

 

Spätzle passen wunderbar dazu - und natürlich ein Salat. Besonders lecker ist Feldsalat mit Rucola und ein Dressing aus Senf, Balsamicoessig, Schmand, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Currypulver..... ach wie schön!