Hühnerfond? Nudelsuppe? Beides!

In diesen Tagen meint es das Wetter echt nicht gut mit uns. Entweder es schneit oder es regnet, nie ist es warm und nie scheint die Sonne. Und draussen hat man ständig klamme Hände, kalte Füße, nasse Klamotten, rote Nasen - der nächste Schnupfen lauert mit hämischer Triefnase an der nächsten Ecke....

Rezept zur Vorbeugung? Klar, Hühnersuppe - mit Nudeln. Das ist Kindheit pur. Und früher hat sich da immer noch ein wenig F*ndor dazugeschlichen, heut würz ich lieber mit Gemüse, Salz und Pfeffer.

Frisches Hühnerklein vom Biomarkt (oder vom Bauern um die Ecke, gesegnet sei das Landleben) in einen hohen Topf geben. Eine Zwiebel, eine Möhre, 2 Lorbeerblätter und ein kleines Stückchen Sellerie  dazugeben und mit 2 TL Salz und 5 Pfefferkörner würzen. Das Huhn mit kaltem Wasser begießen, aufkochen, und mindestens eine Stunde sanft vor sich hin köcheln lassen. Hhhhmmmm, das duftet.  Dann das Huhn aus der Suppe nehmen, abkühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen, das kommt später wieder in die Suppe. Da das Huhn reichlich fett ist, lasse ich den Fond kalt werden (bei den niedrigen Temperaturen geht das wunderbar auf dem Gartentisch) und die durch die Kälte hart gewordene Fettschicht lässt sich ganz leicht entfernen. Dann kommt das Fleisch wieder in die Suppe, aufkochen, abschmecken und Suppennudeln hinzugeben.

Nichts sonst tut sooooo gut bei dieser Kälte - außer natürlich Mr. Hudson.

Seelenfutter!

Hühner-Gold auf dem Weg in den Tiefkühler

Hühnerfrikassee

Geschmack ist wirklich faszinierend. Gerüche und Geschmäcker können uns in eine andere Zeit katapultieren, man ist von einer Sekunde auf die andere in einer Erinnerung verschwunden. Das schafft kein anderer unserer Sinne, und das kommt ganz plötzlich, wie eine kleine Zeitreise des Gehirns. Und manchmal ist es schön, manchmal macht es ein wenig traurig, meistens jedoch ist es spannend.

So geht es mir mit Hühnerfrikassee. Ich habe als Kind diesen feinen Geschmack geliebt und der Duft, den das gekochte Hühnchen durchs Haus wabern ließ, war immer mit wohligen Gefühlen begleitet. Einerseits wurde aus dem Rest der Hühnerbrühe immer noch eine Nudelsuppe gezaubert, die ich in allen Lebenslagen schlürfen konnte, vor allem aber, wenn ich krank war. Und das passiert bei Kindern ja häufiger mal. Und andererseits wusste ich, wenn ich das rieche, wird es einen Reisrand mit Currypulver geben, eine sämige Sauce mit feinem Spargel wird zusammen mit dem Curry und dem Hühnchen einen ganz sanften Geschmack hinterlassen und es wird mir ganz warm ums Herz, weil ich heute beim Duft dieses Gerichtes immer an meine Mutter erinnert werde. Und da das eine schöne Erinnerung ist, gibt es heute endlich mal wieder.... Hühnerfrikassee.

Und hier merken wir den Unterschied zwischen einer blöden Diät mit garantiertem Jojo-Effekt und einer sinnvollen Ernährungsumstellung: hier darf mal Butter dran, haben wir doch seit 4 Wochen so gut wie kein Streichfett gegessen. Und ausserdem gibt es dazu noch einen grünen Salat mit einem zitronigen Joghurtdressing und damit reduziert sich die Menge des doch recht kalorienreichen Frikassees schon wieder. Und wenn man alle paar Wochen einmal so etwas in den Speiseplan einbaut, muss man auch keinen Heisshunger fürchten. Bisher jedenfalls sind wir davon verschont geblieben und finden es einfach genial. Am Samstag gab es nach 4 Wochen mal wieder Fleischsalat vom Schlachter des Vertrauens. War wohl das letzte Mal, schmeckt uns nicht mehr... ob's nun am Fett oder an eventuellen Geschmacksverstärkern lag? Egal, ich werd mal einen Fleischsalat selbst machen. Aber nicht heute.

Erst einmal muss ich einen Hühnerfond herstellen - Finger weg vom Fertigzeug. Mag ja schmecken, aber macht keinen Spaß!  Ich bringe 60 g Butter in einem Topf zum Schmelzen. 60 g Mehl kommen hinein und werden leicht angeschwitzt. Die Mehlschwitze wird mit heissem Hühnerfond angegossen, bis die Sauce schön sämig ist. Dann pule ich das Hühnchenfleisch vom Knochen und gebe es in die Sauce, dazu kommen Spargelköpfe (genial, wenn frisch - das geht aber auch aus dem Glas), Erbsen (genial, wenn frisch, das geht aber nicht aus dem Glas, sondern nur in der Tiefkühlversion) und noch ein paar Champignons (genial, wenn... Ihr wisst, was ich meine). Abgeschmeckt wird mit Salz, Zitronensaft, Worcestersauce und weissem Pfeffer. Wer mag, darf gern noch einen Schuss Weisswein hinzugeben, es reicht aber für die Säure auch der Zitronensaft. Den Wein kann man ja immer noch dazu trinken...

 

Die Basis. Der Trick: immer kräftig rühren und ungedingt warme Flüssigkeit dazugeben.
Dann haben Klümpchen keine Chance.

Macht den Geschmack so sanft.

Diese Erbsen geben Farbe. Aus dem Glas schmecken sie nicht und sind grau.

Den Reis zu einem Rand legen, in die Mitte das Frikassee geben und den Reisrand mit Currypulver bestreuen. Und dann ab in die Erinnerung...

Irgendwann in den 80ern.

Gefüllte Paprikaschoten

Gefüllte Paprikaschoten sind ja nun wirklich ein Klassiker. Und jeder liebt sie - nur ich nicht. Die Schoten selbst sind ja ganz lecker, aber dieses dröge graue Mett oder dieser langweilige Reis im Innern.  Ich hab noch nie verstanden, wie man gekochtes Schweinemett mögen kann. Und noch schlimmer ist diese fertige Tomatensauce drum herum. Nö, da musste ich mal kreativ werden.

Erst einmal heize ich dem Backofen ein (200 Grad). Dann putze ich zwei Paprikaschoten und halbiere sie der Länge nach. Eine Tasse Risottoreis koche ich 20 min in zwei Tassen leicht gesalzenem Wasser und lege die Paprikahälften auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech mit der Schnittfläche nach unten in den Ofen. Nach 20-30 min sind die Paprika weich und die Haut wird leicht braun.

 In der Zwischenzeit gebe ich 1 EL Olivenöl in eine beschichtete Pfanne und dünste darin 2-3 in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, 1 TL getrocknetes Basilikum, 1 TL Oregano und 1 gehackte Knoblauchzehe. Dazu kommen 2-3 aromatische, in Würfel geschnittene Tomaten und alles wird ca. 5 min gedünstet. Den Reis hinzugeben, vermischen, 100 g zerkrümelten Feta dazugeben und alles in die Paprikahälften füllen. Dann die Paprikaschoten noch einmal für 5-10 min in den Ofen schieben. Den Feta sollte man übrigens am besten beim Türken kaufen - der Packungskram aus dem Supermarkt schmeckt hier nur nach Gummi.

 

Während dessen zaubere ich aus dem kleinen Rest in der Pfanne mit meinem Gemüsefond und etwas Tomatenmark noch eine schnelle Sauce.


Die Schoten kommen direkt aus dem Ofen auf den Saucenspiegel und sind sehr aromatisch. Auch ohne dieses blassgraue Schweinemett. So.

Gemüsefond

Die Frage aller Fragen - wie bekomme ich eine leckere Sauce oder Suppenbasis ohne Fleisch, Fett und Geschmacksverstärker? Leider nicht ohne Aufwand. Aber er hält sich in Grenzen und hier kommt ein Rezept, das ne Menge Geschmack in sich trägt.

Ich sammle 3 Tage lang die Reste und Abschnitte vom Gemüse und Kräutern. Auch die Zwiebelschalen, Knofireste, Stengel vom Brokkoli etc etc). Das alles gebe ich dann zusammen mit einem Bund Suppengrün und vielen Gewürzen (zum Beispiel 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfsaat, Paprikapulver, Chiliflocken, Bohnenkraut, Salz, Pfeffer), 3 getrockneten Tomaten und 3 getrockneten Steinpilzen in einen Topf, giesse mit 1-2 Litern kaltem Wasser auf und koche alles langsam 30 Minuten lang und schmecke am Ende noch einmal ab. Dann lasse ich es erkalten und passiere alles durch ein Sieb.

Und dann kommt das Gemüsegold in Schalen, Eiswürfelbeuteln oder was auch immer in den Gefrierschrank und wird bei Bedarf zum Essen gegeben.

Fettfrei, vitaminreich, und mit Feuer im Fond! Und das Beste: man kann sich dabei so richtig austoben. Mit Curry wird's indisch, mit Koriander und Ingwer asiatisch, mit Kohl und Kümmel deutsch, mit Zimt orientalisch.... macht einfach mal. Die Grundidee stammt übrigens aus dem Mälzer-Wälzer.

Brokkoli Blumenkohl Kartoffel... sotto

Risotto ohne Reis? Naja, das geht ja nun nicht wirklich. Aber im neuen Buch vom Tim geht das durchaus. Ich hab natürlich wieder mal meinen eigenen Kopf und widersetze mich ein ganz klein wenig seinen Regieanweisungen.

Ich würfele eine Zwiebel, hacke eine Knoblauchzehe und dünste beides in 1 EL Olivenöl glasig. Dann gebe ich 400 g in Würfel geschnittene, vorwiegend festkochende Kartoffeln dazu und brate sie bei mittlerer Hitze bissfest. Hinzu kommen statt 100 ml Weißwein lieber ein paar Spritzer Worcestersauce und Zitronensaft und alles wird mit 200 ml Gemüsebrühe aufgefüllt (ich muss immer noch die aus dem Bioladen nehmen, weil ich es noch nicht geschafft habe, einen Gemüsefond selbst herzustellen - kommt aber noch, versprochen).

Dem allen folgen dann je 200 g in kleine Stücke geschnittener Blumenkohl und Brokkoli, 80 g Pinienkerne (die ich das nächste Mal vorher ohne Fett rösten werde) und ein Tütchen Safran. Und dann wird alles mit noch einmal 200 ml Brühe begossen. Aufkochen lassen und auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren lassen. Zum Schluss gesellt sich noch eine Handvoll Petersilie hinzu und statt der vorgeschlagenen 40 g Butter bleib ich stur und gebe nur die Hälfte in kalten Stücken hinein, gepaart mit 60 g Parmesan und dann alles schön verrühren, damit die Butter bindet und mit dem geschmolzenen Käse alles schön schlonzig macht - was für ein göttliches Wort!

Mit Salz und Pfeffer würzen, den Rest Parmesan drüberstreuen und ab auf die Teller. Löffel dazu, und wer unbedingt will, kann sich vor den Tisch lümmeln und drauflos futtern....

Und jetzt Richtung Sofa, neuer Tatort kommt! Und weg...