Rouladen

Nun hat das Warten endlich ein Ende: es ist Weihnachten. Und wir haben lang überlegt, was Mrs. B. in der Küche zaubern sollte. Vorbei sind Gott sei Dank die Zeiten von fettigem Karpfen, den meine Oma so gern machte und den ich abgrundtief gehasst habe, schon allein wegen des Geruchs und der meterlangen Gräten, die kreuz und quer ohne nachvollziehbaren Plan im Fisch auftauchten. Dazu servierte sie eine pampige Senfsauce - nein, damit hat sie sich nicht in mein Kinderherz gekocht!

Was is? Ich esse Stollen.

Auch keine Lust habe ich auf Würstchen mit Kartoffelsalat, dafür koch ich viel zu gern und ich liebe es, wenn am Heiligabend der Duft von Gänsebraten und Rotkohl durch's ganze Haus weht - erst dann komme ich so richtig in Weihnachtsstimmung. Aber da wir am ersten Feiertag - wie jedes Jahr - zu meiner wunderbaren Tante eingeladen werden und dort das grosse Fressen - wie jedes Jahr - neu aufgelegt wird, muss ich mir etwas anderes einfallen lassen. Fisch wäre eine tolle Alternative, z.B. gedünsteter Lachs oder Seezunge, aber Fisch muss frisch sein und ich habe wirklich keine Lust, mich am Heiligmorgen nochmal ins Einkaufsgetümmel zu stürzen und in Hektik zu geraten. Fondue? Gleiches Problem, denn das Fleisch sollte frisch sein. Wird langsam schwierig - Bratenduft sollte es geben, frisch sollte es sein, Geflügel verboten...... hm, Mr. H. kommt die rettende Idee: wie wär's mit Rouladen? Himmlisches Gefüge, ich kann mich austoben! Mr. H., ich liebe Dich.

Am Vortag koche ich eine Rinderbrühe.

1-2 Beinscheiben (oder anderes Suppenfleisch + Rinderknochen)
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
3 Möhren
2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1 Tomate
Petersilie oder Möhrengrün
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt
2-3 l kaltes Wasser (kein warmes oder heißes, alles muss zusammen heiß gemacht werden, sonst gelangen die Geschmacksstoffe nicht in das Wasser und die Brühe wird lasch)

Das Fleisch waschen und in den kalten Topf legen. Das Gemüse putzen bzw. schälen, gründlich waschen und in Stücken zum Fleisch geben, vom Lauch gern das Grüne, es ist würziger. Die Knofi-Zehe ohne Schale dazugeben (riecht vorher dran, wenn sie muffig riecht - weg damit, verdirbt Euch sonst die komplette Suppe). Alles andere dazugeben, das kalte Wasser angießen, alles aufkochen und dann auf kleiner Stufe 3-4 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch probieren, ob genug Salz und Pfeffer dran sind und ggf. nachwürzen.
Nach der Kochzeit die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse im Sieb ausdrücken. Das Fleisch könnt Ihr essen, schmeckt lecker kalt mit Remoulade. Die Brühe wartet dann im Kühlschrank auf die morgigen Rouladen.

Neuer Tag, neues Glück... 

Heute sind die Rouladen dran, und der Rotkohl.

Und hier die Zutaten für die Rouladen:

• 8 Rinderrouladen vom Schlachter, nicht aus dem Supermarkt, am besten vorbestellen
  
• 25 Scheiben Bacon dünn geschnitten (durchwachsener Speck, auch vom Schlachter)
• 1 Glas Sandwich-Gurken 
• 1 Glas Dijon-Senf  
• Salz (am besten Salinensalz aus der Göttinger Saline, Pfeffer aus der Mühle)
• Küchengarn oder Rouladennadeln
• 3 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Knofi-Zehe
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Glas Rotwein (trocken, nicht den billigsten, eigentlich den,
  den Ihr auch gern trinken würdet)
• die Brühe vom Vortag
• Butterschmalz
  

Bevor ich mit den Rouladen loslege, hole ich die Brühe aus dem Kühlschrank, erwärme sie und hacke die Möhren, den Sellerie, die Zwiebeln und den Knofi fein. Und jetzt die Rouladen: ich bestreiche sie zuerst mit Senf, salze und pfeffere sie, lege über die gesamte Länge 2-3 Scheiben hauchdünn geschnittenen Bacon, ein paar Sandwich-Gurken, und rolle sie dann zu einem handlichen Päckchen. Dabei fange ich bei der schmalen Seite an und schlage beim Rollen die Seiten ein wenig ein, damit die Füllung nicht aus den Rändern quillt. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln wie ein Geschenk verschließen und die ersten vier in der heißen Pfanne scharf von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Dann die Rouladen in einen großen Topf umziehen lassen, der sollte auf einer anderen Platte auf kleiner Flamme schon erwärmt sein. Nun die restlichen vier Rouladen braten und die Pfanne von der Platte nehmen, sonst verbrennt der Ansatz. In der jetzt nur noch auf mittlerer Hitze stehenden Pfanne das Gemüse und das Tomatenmark andünsten, alles mit einem Glas Rotwein ablöschen und dabei den Bratensatz lösen. Den Wein verdunsten lassen und ein wenig Brühe angießen. Diesen Sud über die Rouladen geben, mit der Brühe bedecken, aufkochen lassen und dann 3 Stunden bei kleiner Hitze sanft vor sich hinköcheln lassen. Geduld, Ihr Lieben, dann wird das Fleisch auch schön zart. Die Rouladen rausnehmen, das Küchengarn entfernen und ein paar eiskalte Butterflocken in die Sauce geben (für die Bindung, statt Mehl). Achtung, dabei darf die Sauce nicht mehr kochen, sonst ist die Bindung perdu. Dann mit einem Pürierstab pürieren. Und falls die Sauce noch einer weiteren Bindung bedarf, einfach ein wenig Stärke in kaltem Wasser auflösen und dazugeben. Ach, und weil Weihnachten ist, geb ich noch einen guten Löffel Preisselbeeren in die Sauce.

Tipp: wenn jetzt die Hände nach Knofi und Zwiebeln müffeln, einfach den kalten Kaffee vom Frühstück drüberschütten, dann isses wieder weg.

Und jetzt der Rotkohl. 

 

• 1 Rotkohl
• 1 EL Griebenschmalz
• 1 Speckschwarte
• 3-5 EL Apfelessig
• 1 EL Zucker
• Salz
• 3 Nelken
• 1-2 Lorbeerblätter
• 10 Pfefferkörner
• 1 säuerlichen Apfel, z.B. Boskop
• 1-2 EL Preisselbeeren
  
• ein Teesieb (so eins zum Verschließen und Einhängen)
  

 

Den Rotkohl fein schneiden oder hobeln, den Strunk entsorgen. Den Apfel schälen und das Gehäuse entfernen (aber nicht wegschmeißen!) Das Griebenschmalz und die Speckschwarte im Topf auslassen und den gehobelten Rotkohl und die Apfelstücke hinzugeben. Zucker und Salz darüberstreuen und den Essig darübergeben. Die Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, das Apfelgehäuse und die Schalen in ein Teesieb geben und in den Topf hängen. Das darf dann bei mittlerer Hitze langsam dünsten (ca. 1-2 Stunden), probiert zwischendurch mal die Flüssigkeit und würzt ggf. mit Essig, Zucker oder Salz nach. Zum Schluss die Speckschwarte und das Teesieb entfernen und noch ein bis zwei Esslöffel Preisselbeeren hineinrühren.

Als Nachtisch vernaschen wir eine Mousse au Chocolat, die steht aber auf einem anderen Blatt. Und weil die so lecker ist, gibt's auch keine Vorspeise. Zu den Rouladen gesellt sich noch ein süffiger Rotwein, das ganze Haus duftet und wir feiern jetzt endlich Weihnachten. Ohne Euch. So.

Aber wir wünschen Euch ein wunderschönes Weihnachtsfest! Macht es Euch bequem, genießt all die schönen Momente, die Lichter, die Gerüche, die großen runden Kinderaugen, die feierliche Musik, die kalten Kirchen und die menschliche Wärme darin, die Stille, den Schnee, die Schokolade und den Wein.

 

Oh Du Fröhliche-he!